端午節快樂!
這是「從財報看產業」的第二篇。#009發出後，有朋友問我，怎麼開始研究起IC設計業？倒不是妄自菲薄，我還真的沒有研究。研究並理解一門產業應該沒那麼容易，這些文章重點還是在會計，差別在於套用在不同的產業上，容易凸顯會計原則規定的特色與限制。看多了，大家就能理解就是一個套路而已。我的重點並不在讓讀者理解這個產業，而是理解會計。也請真正瞭解這個產業的朋友多多包涵。
大概十年前，上市櫃的連鎖餐飲業者還沒有那麼多，一個主要原因是因為合規就代表成本的上升，要完全合規有一定的難度。但近年來受到市場追捧，整個產業也朝正向發展，陸續有業者整理整頓後上市，也讓投資人多了許多選擇。看完這篇文章，希望能讓您對以下問題有所啟發：
連鎖餐飲業的財報分析重點。
連鎖餐飲業的特殊會計議題。
財報思維的連鎖餐飲業分類
分類前我們先瞭解連鎖餐飲業營運上通常會用到的資源：
品牌。
門店。
裝潢。
人員。
後勤管理。
物流配送。
中央廚房。
品牌是無形的，無法反映在會計帳上，企業對於品牌的投入，當期就會直接費用化，反映在營業費用。門店可為自有或承租，目前大部分業者係承租。這些資源公司並不一定要全數擁有。既然是連鎖，品牌、後勤管理、物流配送與中央廚房等與規模經濟有關的資源，企業通常會抓在手裡。門店、裝潢與員工，則可能讓合作夥伴負責，由此可區分出兩種最基本的連鎖餐飲經營類型，直營與加盟。
直營店模式
採直營店模式營運者，有自己的展店人員，負責門店開發與屋主洽商承租。裝潢是維持品牌形象，同時吸引顧客上門的必要投資，為了維持新鮮感，還需要定期更新，是一筆不小的開銷。門市人員則是自行招募，自行訓練，屬公司編制內人員。上市櫃公司中，如瓦城就是採直營店模式。直營店的好處是服務的品質易於控管而有一致性，行銷企劃也利於貫徹由總部下達的命令。缺點則是近年來勞工意識抬頭，勞工權益相關法規規定趨嚴，包括一例一休等變革，均使員工管理不易，勞動成本上漲。當公司賺錢時尚可忍受，惟隨著市場競爭日益激烈，若碰到像新冠肺炎疫情這樣的突發災難時，若員工還是抱著領薪水的想法，無法與公司利益攸關，站在同一條船上時，積極性與應變性就會較差。
加盟店模式
加盟店主並非連鎖餐飲業者的員工，而是獨立的經營個體，與業者的關係是取得使用其品牌的權利，但同時須接受其作業規則，並向其進貨。業者在拓展加盟體系前，通常會先設立直營店，一方面是為了建立品牌，另一方面則是為了建立標準作業流程與教育訓練辦法，並驗證營運模式的可行性。所以採加盟體系的業者通常也會經營部分直營店。考慮加盟主加盟時所需準備資金及後續經營的風險，會採用加盟店模式的，通常是經營平價餐飲的業者。上市櫃公司中，如八方雲集就是採加盟店模式。加盟店模式的優缺點與直營店恰好相反，加盟主自己是老闆，自負盈虧，具積極性，經營上亦可在不違反總部作業規則的原則下因地制宜，經營顧客關係。缺點則是服務品質不易控管，總部下達的行銷企劃活動，配合度亦因人而異，不易貫徹。
區分直營店模式與加盟店模式的實益
直營與加盟的主要區別在於誰掌握門店、裝潢與員工，並由此可瞭解兩者在財務報告上所呈現出的不同樣貌。由於實務上加盟條件多變，亦有門店由業者承租再轉租加盟主，裝潢由業者支出後再分期收回……等，故以下說明均為傾向直營或加盟程度的不同而已，並非絕對。
加盟租賃改良物相對較低
採加盟店模式的業者因為不負責門店的裝潢支出，故租賃改良物金額相對較低。但因為業者還要建中央廚房，也可能為了確保品質，自建物流車隊，故整體不動產、廠房及設備金額還是可能呈現較高水準。
加盟使用權資產相對較低
若門店不由業者承租，則毋須認列資產與相關的負債。帳上屬非流動資產的「1755 使用權資產」會減少。值得注意的是資產屬非流動，相關的負債卻分流動與非流動，為「2280 租賃負債-流動」與「2580 租賃負債-非流動。由此亦可看出此項會計原則的導入，如何影響到財務比率。
加盟毛利率與營業費用率相對較低
具體的影響數字，要視加盟條件而定。倘門店、裝潢與薪資都由加盟主負責，加盟主在扣除相關支出後，必須要有一定利潤空間，否則就不會有人有興趣加盟。過程中企業甚至可能得犧牲部分毛利以換取加盟主的忠誠。但相對的，帳上的營業費用也會較低。
連鎖餐飲業的財報分析重點
應收帳款週轉天數短
由於餐飲業只有付現、數位支付與刷卡等銷售模式，壞帳可能性極低，且收款極快，所以應收帳款通常不是分析重點。但因2020年起延燒的新冠疫情，許多連鎖餐飲業者為了生存，紛紛推出自有品牌的冷凍美食包因應。這些冷凍美食包若是自製或委託生產後再透過線上電商或電視購物等通路販售，由於是電商或電視購物業者收款後再與連鎖餐飲業者結帳，故應收帳款週轉天數可能較長，影響整體的週轉天數表現。
存貨週轉天數短
由於餐飲業的主要存貨是食材，食材中蔬菜類不易久放，通常不會超過一週，即便是肉類，也會有一定的儲藏時間，無法久放，一旦過期即須報廢。由於存貨從購入到售出或報廢的時間較短，所以雖然食材的市價也會波動，但帳上的備抵存貨呆滯及跌價損失會較低，反而應注意報廢金額。
不動產、廠房及設備高
連鎖餐飲業者除了總部自用之辦公室外，門店通常採承租模式，照理來說應該沒有太多的不動產、廠房及設備，但是攤開連鎖餐業者的財務報告，可以發現這個項目還是佔整體資產相當大的比例。進一步瞭解明細，可以發現主要是裝潢(租賃改良物)、物流系統、中央廚房設備，餐廳桌椅與鍋碗瓢盆等資產。
租賃改良物是這個項目觀察的一個重點，由於其金額高，加上為滿足顧客嘗鮮想法，每隔一段時間就須重新裝潢，舊有裝潢若尚未提列完畢，即需報廢，認列為當期損失。所以須注意附註中所揭露的攤提年限是否合理。另外若業者變更租賃改良之耐用年限，更需瞭解其合理性1。
使用權資產與租賃負債高
過去企業承租房屋，係將當期之租金認列為當期之費用，但隨著IFRS16的導入，承租方應依租約將未來應給付之現金流出折現，於帳上認列為資產，這就是使用權資產。相對應的負債，則是租賃負債。或許有些人會覺得這就是在財務報告上同時虛增資產與負債而已，但這樣的表達有其實質意義，過去當期支出當期費用化的方式，不易看出企業所掌握的門店資源與承擔的風險。連鎖業者所掌握的核心能力，其中一項很重要的就是展店，店址的選擇與屋主談判的結果就是租約，舊有會計處理無法顯現這個能力。相對的，租約有其強制性，提前解約通常有罰則，搭配已支出，也在帳上認列為租賃改良物的裝潢，通常不是經營不佳，說收就能收的。形式上看起來是變動的費用，實質上卻是固定，至或少是半固定的費用，將其資本化反而能看出全貌。
流動性佳
由於餐飲業者通常只接受收現或等同收現的支付，創造現金流量的能力強，包括流動比率與速動比率等流動性指標的表現亦不應太差，否則即應進一步瞭解原因。業者創造流動性資金的另外一個途徑是發行禮券，發行禮券不但可增加現金準備，又可確保來客，而被業者廣泛運用，會計帳上則被分類為合約負債。由於法規要求，業者須對所發行的禮券提供履約保證，常見者為銀行履約保證或禮券信託。銀行履約保證會要求公司提供擔保品或佔公司貸款額度，禮券信託則會限制業者動用該筆資金，這些被限制的資金，被歸類為「1476 其他金融資產-流動」，可以在財報附註中進一步瞭解其內容。
有意思的是，不論哪種行業，只要有發行禮券，就有不會前來兌領的可能。不兌領有許多情況，包括放在衣服中拿去洗了，夾在書本中……等。大家是否想過，會計如何處理？實務上目前係依法律上的時效抗辯年限規定，請專家出具精算報告，估計各年度可轉列收入的比率，並據以入帳。所以發行禮券對企業來說，都還會有意外之喜。
營業毛利率與營業費用率高
連鎖餐飲業者的毛利率通常不低，即便食材相同，只要承租之地段不同，聘用不同等級的主廚，服務人員，採用不同的裝潢，桌椅及餐具等，所收取的費用就不同。但食材被歸類為營業成本，包括租金，人員薪資及折舊費用等，則被歸類為營業費用。這導致走精緻路線的高價餐廳毛利雖高，其營業費用率也高，而採平價路線的餐廳毛利率雖低，營業費用率通常也較低。所以分析時建議還是觀察營業淨利率比較能看全貌。一般來說，營業淨利率可達10%的企業，表現已達水準。由於連鎖餐廳很多支出都是前期一次性投入，或者是較難彈性縮小規模的，當遇到不景氣導致營收驟降，高毛利的精緻餐廳應變能力可能會較差，部分費用無法因應營收同步縮減，而導致營業淨利率下降，甚至產生虧損。
結論
連鎖餐飲業可分為直營與加盟兩種模式，直營模式需較大的投入，也有機會創造較高的獲利。加盟模式投入相對較小，風險與加盟主分攤，遇到像新冠肺炎等預料外之災難時，衝擊也會小於直營模式業者。近年來少子化與年輕人工作思維的轉變，加上雇用成本越來越高，加盟模式的發展值得觀察。
不論採直營或加盟模式，連鎖餐飲業者相較於個體戶，賺的是管理財。首先從食材大量採購上取得利潤，品牌打造、共同行銷、教育訓練與後勤管理，則是規模經濟的運用。現代化的中央廚房與物流配送系統則更進一步加大了企業的護城河，提高企業的獲利能力。反映在財務報告上，使連鎖餐飲業者不動產、廠房及設備佔總資產之比率，甚至不輸傳統製造業者。
也因為其特殊性，當公司預計變更其耐用年限前，應先洽請會計師就合理性分析並表示意見，審計委員會同意，並送董事會決議後，方可執行。